Fiorentina alla brace: un secondo piatto per veri intenditori

Presso Trattoria Al Moraro potete degustare numerose specialità, scegliendo tra le pietanze tipiche del nostro territorio e tantissime gustose ricette. Oggi vogliamo presentarvi la nostra fiorentina: un secondo piatto a cui gli amanti delle carni e della cottura alla brace non possono rinunciare, sapientemente selezionato e preparato da Umberto, che si occupa di tutto il processo, dalla scelta del fornitore e del taglio alla presentazione sulle nostre tavole.

Fiorentina - Trattoria Al Moraro Vicenza

Le fiorentine che potete assaporare alla Trattoria Al Moraro provengono dalle placide campagne irlandesi, nei pressi della città di Nenagh, dove i consorzi di piccoli allevatori locali, tra i quali il nostro fornitore ABP, fanno pascolare e crescere i loro capi di bestiame.

Vi sono sicuramente diversi tagli altrettanto teneri e cedevoli al morso provenienti da altre regioni d’Europa come Polonia, Olanda o Spagna, ma solo i bovini che seguono un’alimentazione controllata a base di erba fresca e cereali come negli allevamenti irlandesi esaltano anche il gusto delle carni. La selezione accurata del nostro fornitore irlandese inoltre ci garantisce di avere sempre e solo carne di prima scelta, a differenza delle selezioni proposte dal territorio italiano che possono essere anche di seconda o terza.

La scottona è una giovane femmina di bovino, con un’età che non supera i 24 mesi, le cui caratteristiche sono quelle di non aver mai partorito e di aver raggiunto un buono sviluppo muscolare, garantendo così una prelibata tipologia di sapore e consistenza della carne.

Il processo di frollatura è seguito rigorosamente: dopo l’importazione in Italia, vengono selezionati al centro macelleria i tagli di fiorentine e costate, e lasciati riposare per almeno 8-10 giorni affinché le carni si asciughino e si rassodino. Successivamente vengono posti sottovuoto ed etichettati secondo le normative vigenti con il bollino CEE, che permette di identificarne la provenienza, l’età e il tipo di alimentazione seguita.

Umberto si prende cura della selezione di tagli e quantità presso il nostro referente di Padova: la nostra predilezione è per il taglio porterhouse, perché più ampio e contenente più filetto del classico taglio t-bone. Quando arrivano alla Trattoria, le carni vengono lasciate ulteriormente riposare finché non giungono alla maturità necessaria per esprimere tutta la loro squisitezza.

Alcune ore prima della cottura, le carni vengono estratte dalla cella frigorifera per farle stemperare, lasciate in marinatura di olio e rosmarino, e successivamente poste accanto al fuoco per farle giungere al vero e proprio momento della cottura: la legna da ardere, generalmente di leccio e di corbezzolo toscani, aggiunge le essenze e gli aromi del bosco, caratterizzando il sapore con l’aroma tipico della carne alla brace. La temperatura del fuoco deve essere ottimale, a brace viva, per garantire la croccantezza della parte esterna della fiorentina, e mantenerne al contempo la tenerezza all’assaggio.

Al momento del servizio, il profumo e il sapore della fiorentina vengono esaltati dal pepe macinato sul momento e il sale nero a scaglie di Cipro, che completano la mise en place sul piatto di ghisa, precedentemente riscaldato sul camino, che manterrà la carne calda e saporita per tutta la durata della vostra cena.

Che dite, vi abbiamo fatto venire l’appetito? Amanti della carne, vi aspettiamo per assaggiare la nostra deliziosa fiorentina alla Trattoria Al Moraro!